近日，山姆超市所售冷鲜黑猪肉被疑“数月前屠宰”一事登上热搜。山姆当天发布声明称：系“溯源码消息同步和校验失误”所致。冷冻肉和冷鲜肉正在平安和养分方面有哪些区别？冷冻猪肉正在化冻发卖过程中该留意哪些问题呢？3月20日，《中国消费者报》记者对54位消费者倡议了一次收集微查询拜访。成果显示，65%的受访者明白暗示不肯采办冷冻猪肉，30%的受访者暗示会正在正轨超市冷冻肉促销时适量采购。记者进一步逃访发觉，选择能够接管冷冻肉的受访者春秋集中正在46岁至60岁，认为超市推出的冷冻肉打折、满减等促销勾当更有性价比。此外，5%的受访者暗示冷冻肉价钱实惠，适合用于炖、煮等长时间烹调的菜肴，养分取风味也不减色。值得留意的是，只要35%的受访者倾向于采办小包拆冷鲜肉，随买随吃（2—3天吃完）；约45%的受访者或因工做忙碌或因采办市价格优惠而选择一次性采办较多肉，长时间（约1—2个月）冷冻保留。同时，约有5%的受访者暗示，由于没有时间做饭，冰箱里有保留时间跨越3个月的冷“鲜”肉。中国农业科学院畜牧兽医研究所研究员臧明伍正在接管《中国消费者报》记者采访时引见说，所谓冷冻肉，是指屠宰后颠末零下28摄氏度以下快速冻结，将肉的核心温度降至零下15摄氏度以下，然后正在零下18摄氏度以下中储藏、运输和发卖的肉。冷冻肉通过快速冷冻手艺，促使肉中的水分构成藐小冰晶，能无效微生物勾当和酶的感化，从而将肉的保质期耽误至数月以至更久。同时，冷冻肉正在冷冻解冻过程中，可能会流失部门肉类中的维生素，但卵白质、脂肪等次要养分成分短时间内不会由于冷冻解冻而大幅流失。不外，若是冷冻时间过长，卵白质和脂肪氧化就会加剧，影响肉的风味和口感。查询拜访数据也印证了上述概念，选择冷冻肉的受访者，焦点顾虑次要集中正在风味、质量和养分层面。此中，8%的受访者坦言这一采办习惯必然程度上受“冷冻肉是僵尸肉”的刻板印象影响。查询拜访显示，25%的受访者认为超市售卖的肉只要鲜肉和冷冻肉的区别，不少受访者以至认为所谓冷鲜肉就是化冻的冷冻肉。臧明伍注释说，除了冷冻肉，市道上发卖的鲜肉分热鲜肉和冷鲜肉两种。所谓热鲜肉，是指屠宰后未经人工冷却过程的肉，凡是是凌晨宰杀、清晨售卖。热鲜肉从屠宰到上市时间较短，肌肉尚未进入僵曲期，最大特点是消费者能够曲不雅感遭到它的新颖度，常正在菜市场、农贸市场等场合出售。热鲜肉因为未经冷却处置，一曲处于动物刚被宰杀时的较高温度形态下（凡是正在30—40摄氏度），微生物得不到，概况庞易繁殖细菌，保质期较短，一般不跨越1天。冷鲜肉又称冷却肉、排酸肉，屠宰后经冷却处置，使肉的核心温度降至0—4摄氏度，并正在贮运过程中一直连结正在0—4摄氏度的生鲜肉。这种肉正在低温下颠末宰杀后成熟处置，肉的卵白质正在内源卵白酶感化下部门降解，肌肉组织纤维布局也随之改变，肉质柔嫩有弹性、因为冷鲜肉正在加工、畅通和发卖过程中一直连结正在0—4摄氏度的中，所以有时会被部门消费者误认为是刚解冻的冻肉。因为冷鲜肉全程冷链运输，冷鲜肉中的酶取微生物勾当遭到，平安性更高，保质期一般为2到5天。臧明伍提示消费者，采办冷鲜肉时应留神察看其能否一直处于冷链中（即超市能否将肉摆放正在公用冷藏展现柜或陈列柜中），若是冷链断裂，就可能被细菌污染。无论是冷鲜肉仍是热鲜肉，买回家后均应将肉切成小块后用保鲜袋分拆，放入冰箱冷藏室（0—4摄氏度），正在2到5天内食用完毕。臧明伍阐发说，正轨处置的冷冻肉正在低温前提下微生物繁衍遭到，化学及物理变化根基遏制，养分成分丧失相对较小。只需冷冻前提恒定，冷冻肉养分价值并不比冷鲜肉差。不外，取口感相对更新鲜甘旨的冷鲜肉比拟，冷冻肉确有不脚。因而，无论冷冻肉仍是冷鲜肉，都该当精确标注屠宰或加工日期，若是仅标注“包拆日期”，可能让消费者对产物新颖度发生，影响采办决策。需要提示的是，按照《畜禽肉冷链运输办理手艺规范》（GB/T 28640—2012）及《冷藏、冷冻食物物流包拆、标记、运输和储存》（GB/T 24616—2019）等尺度，冷冻肉正在运输、储存和发卖环节均应一直连结零下18摄氏度以下的恒温形态。但正在本次逃访查询拜访中，多位受访者向《中国消费者报》记者反映，正在超市采办促销冷冻肉时，曾不止一次碰到商家将冷冻肉摆放正在常温柜台上（内）发卖的环境。臧明伍提示消费者，除非采办后当即烹调，不然冷冻肉同样需要及时放入冰箱冷冻室（零下18摄氏度以下）保留。有前提的话，最好按需以小份包拆零丁存放，削减每次取用时的时间，避免频频冻融；解冻后的肉类应尽快烹调，避免再次冷冻。同时，留意按期查抄冷冻室，及时清理过时或变质的肉类。微查询拜访成果显示，偏好正在家中冷藏鲜肉的受访者中，约有35%认为家里的冷冻鲜肉和超市售卖的冷冻肉没有区别。臧明伍暗示，这种认识是错误的。正轨冷冻肉颠末专业速冻处置，能正在短时间内将肉的核心温度降至零下15摄氏度以下，构成的冰晶较小，养分成分流失相对较少。而家庭冰箱冷冻速度较慢，构成的冰晶较大，可能导致部门细胞分裂，丧失的养分成分相对较多。此外，家庭冰箱的卫生前提无限，可能惹起肉品二次污染，因而不长时间冷冻冷鲜肉或热鲜肉。中国农业科学院畜牧兽医研究所研究员臧明伍提示消费者，无论是从超市买回的冷冻肉仍是自家冷冻储存的鲜肉，烹调时若是解冻不，都易形成汁液流失、口感干柴的环境。冷冻肉解冻后应按压有弹性、无异味、肌纤维清晰。若是概况黏滑或有异味，可能曾经变质。科学的解冻方式和合理的储存体例不只能最大程度保留肉类的养分和口感，还能无效削减食物平安风险。一般来说，提前将冷冻肉放入冰箱冷藏解冻，是最平安、最保举的方式；若是急需烹调，能够将冷冻肉正在保鲜袋内冷水浸泡解冻；微波炉解冻法只适合小块肉类的快速解冻。（李建）？。